Lavorazione

La lavorazione delle mezzene e la conseguente preparazione dei tagli di carne avviene nei locali attigui alla vendita.

Dopo l’operazione di macellazione le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere per alcuni giorni a raffreddarsi in modo da ottenere una buona “frollatura” il che renderà la carne più saporita e tenera e contemporaneamente più propensa alla lavorazione.
Le carcasse bovine vengono suddivise in quarto anteriore e quarto posteriore. Successivamente ancora in spalla, collo e pancia per la parte antecedente e in carrè e coscia per quanto riguarda la porzione retrostante. In base alle necessità di vendita inizia la disossatura, che consiste nel levare le parti ossee dalle unità sopra descritte, da cui si ottengono i vari tranci pronti per la presentazione nel banco del negozio. Per poter rendere ciascuna porzione presentabile si effettuano delle accurate azioni: sgrassatura, pulizia dal grasso in eccesso lasciandone solamente una piccola parte per rendere la gustosità intatta; rifilatura, depuramento da residui di nervi e pellicine per poter procedere ad una possibile legatura di solo alcuni pezzi (arrosti, bolliti, roastbeef,….) in modo da ottenere una fetta compatta e di bella presenza.

Inoltre, abbiamo predisposto un piano di autocontrollo igienico-sanitario (HACCP) affinché tutti i processi siano continuamente monitorati per offrire al consumatore un prodotto sano e sicuro.